延喜式の東西の市に記載してある商売は並べて見るだけで面白かったのですが、野菜関係が少ないのが気になりました。野菜に関係しそうなものは東市の蒜塵ぐらいです。これも「たぶん」字からしてニンニクを売っていたんじゃなかろうかぐらいです。延喜式に記載されていないからと言って東西の市で野菜が売られてなかったとは言えませんが、記載されていないので、もしあっても規模はささやかだったぐらいは言っても良い気はしています。そうなるとどうやって野菜を都の人間は入手していたかに興味が移ります。
歴史で調べるのが難しいのは生活史で、食べ物を調べるのも容易じゃありません。市で野菜を売ってなかったら行商であったぐらいは想像の裡ですが、もう少し補強したいところです。しかしググってもそうは簡単に出て来ません。そこで視点を変えて平安期ぐらいまでどんな野菜が栽培され（もしくは採取され）、食べられていたかをアプローチしてみます。こちらの方はそれなりに情報があります。今日は野菜はどこから来たの ?という簡潔にまとめられたページがあったので引用させて頂きます。
引用資料に上げられていたものは、
- フキ（蕗）
- セリ（芹）
- ウド（独活）
- ハマボウフウ（浜防風）
- タデ（蓼）
- ジュンサイ（蓴菜）
- アサツキ（浅葱）
- ラッキョウ（辣韮）
- ニラ（韮）
- ダイコン（大根）
- ミョウガ（茗荷）
- サンショウ（山椒）
- ワサビ（山葵）
- ジネンジョ（自然薯）
- ヒシ（菱）
- マコモ（真菰）
- クロクワイ（黒慈姑）
- ヒユ（莧）
- ヤブカンゾウ（藪甘草）
- オニユリ（鬼百合）
- コオニユリ（小鬼百合）
- ヤマユリ（山百合）
- アシタバ（明日葉）
- ミツバ（三葉）
- ツルナ（蔓菜）
- ゴボウアザミ（牛蒡薊）
- シュンラン（春蘭）
江戸期ぐらいまでを「野菜はどこから来たの？」から引用します。
| 太古 | カブ（蕪）・ハタケナ（畠菜）・オカノリ（わからん）・シソ（紫蘇）・シロウリ（白瓜）・マクワウリ（真桑瓜）・ユウガオ（夕顔）・ゴボウ（牛蒡）・クワイ（慈姑）・ハチク（淡竹）・マダケ（真竹）・サトイモ（里芋）・ネギ（葱）・ワケギ（分葱）・ニンニク（大蒜）・ショウガ（生姜） |
| 奈良時代前後 | カラシナ（辛子菜）・ナス（茄子）・トウガン（冬瓜）・キュウリ（胡瓜）・食用ギク（食用菊）・カキチシャ（掻萵苣） |
| 平安時代 | フジマメ（藤豆）・ササゲ（大角豆）・ウイキョウ（茴香） |
| 室町時代〜江戸初期 | ホウレンソウ（菠薐草）・日本カボチャ（日本南瓜）・ツルムラサキ（蔓紫）・ミブナ（壬生菜）・キョウナ（京菜）・フダンソウ（不断草）・カエンサイ（火炎菜）・ナタマメ（鉈豆）・リョクトウ（緑豆）・インゲンマメ（隠元豆）・エンドウ（豌豆）・ハチショウマメ（八升豆）・ソラマメ（空豆）・ニンジン（人参）・パセリー・サツマイモ（薩摩芋）・トウガラシ（唐辛子）・ジャガイモ・スイカ（西瓜）・ニガウリ（苦瓜）・トウモロコシ（玉蜀黍） |
| 江戸中後期 | イチゴ・ベニバナインゲン・ライマビーン・セルリー・ヨウサイ・チョロギ・トマト・ヘチマ・クリカボチャ・シュンギク・キクジシャ・チコリー・スイゼンジナ・キクイモ・モウソウチク・アスパラガス・ナガイモ |
野菜は収穫期が限定され、穀類と較べると保存期間も短くなります。端的には冬には新鮮野菜なんて殆ど手に入りません。冬季の野菜は保存形態にされたもの、具体的には漬物とか干し大根の類でしょうか。でもって当時の下級官人の食事は米と塩と青菜汁ぐらいであったの説があります。この青菜も常にあった訳ではなく、おそらく季節ごとにそれこそ自宅の庭や近所から採ってきたきたんじゃないかと想像しています。要するに青菜は市とかで売買される様なものではなかった可能性です。
ほいじゃ漬物屋ぐらいあっても良さそうなものですが、これも良くわかりませんが漬物は買うものではなく、自分で作るものが常識だったぐらいを想像します。それより以前に漬物にするような蕪とか大根の様な根菜類を入手できるのは上流階級しか無理だったのかもしれません。あくまでも推測ですが市に八百屋系が見当たらない理由は、
- 葉物は自宅や近所から季節に応じて自力で調達
- 根菜類は上流階級限定で自領（荘園）から搬入
